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Bean to Bar - von der Bohne zur Tafel

Unter Bean-to-Bar versteht man die Herstellung von Schokolade; von der Bohne bis zur Tafel. Der Begriff bezeichnet die Philosophie, bei welcher der Schokoladenhersteller, die Schokolade handwerklich in kleinen Mengen herstellt. Sämtliche Schritte, von der rohen Kakaobohne bis zur fertigen Tafel, werden eigenständig ausgeführt. Somit kann er den gesamten Herstellungsprozess begleiten und beeinflussen. Angefangen von der Auswahl der Kakaobohnen im Ursprung, deren Röstung, dem Mahlen und Temperieren bis hin zum Gießen der fertigen Schokoladentafel.

Bean to Bar - von der Bohne zur Tafel

Prozess

Zuerst rösten wir die rohen Kakaobohnen (1). Danach brechen wir die gerösteten Bohnen und trennen dabei die Schale von den Kakao Nibs (2). Die Kakao Nibs werden zusammen mit Kakaobutter und Zucker im Melangeur je nach Rezept für 25 -48 Stunden gemahlen beziehungsweise conchiert (3). Anschliessend temperieren wir die Kakaomasse, in dem wir diese zuerst auf ca. 48 Grad erwärmen, danach auf ca. 27 Grad abkühlen lassen und wiederum auf die Giesstemperatur von ca. 32 bis 34 Grad erhöhen. So erhalten wir den knackigen Biss und Glanz der Schokolade (4). Die Kakaomasse giessen wir in Formen, je nach Sorte wird verziert (5), danach abgekühlt und ausgehärtet. Zuletzt schlagen wir jede einzelne Tafel sanft aus ihrer Form und verpacken die Tafeln von Hand. So wird jedes Stück unserer Schokolade zum Unikat und zu etwas ganz Besonderem. Alle unserer Sorten werden nach dem Rezept von Ruth - entwickelt und produziert.

Ruth - unsere Schokoladenmacherin

Schokoladenmachin Ruth Portrait
Anlässlich Familienferien an der Nordsee, auf einem langen Spaziergang am Meer, verspürten wir plötzlich Lust auf Schokolade.
Da kam Lukas und mir die Idee, dass man Schokolade doch selbst herzustellen könnte! Und warum? Es gab die Aromawerk-Röstmaschine, da würde man vielleicht auch den Kakao rösten können?
So ergab das eine das andere und die Idee und die Leidenschaft etwas Neues zu kreieren, war geboren. Natürlich war von Anfang an klar, dass es dunkle Schokolade sein muss, ohne Zusatzstoffe, pur!

Der Moment, wenn Schokolade im Mund vergeht und sich dabei Aromen entfalten, liebe ich. Nach einem guten Essen, ein Täfelchen dunkle «Schoggi», ist für mich die Abrundung eines perfekten Essens. Nach verschiedenen Recherchen, wussten wir, dass wir nach «Bean to Bar» produzieren wollen. Sämtliche Prozessschritte der Schokoladenherstellung werden dabei von Hand durchgeführt: Rösten, Brechen, Trennen der Kakaobohnen, Melangieren/Conchieren, Temperieren, Giessen und Verpacken und Beschriften.

Von der Idee zur Verwirklichung dauerte es zwei Jahre. Seither experimentiere ich mit verschiedenen Kombinationen, die zwar nicht immer jeden Gaumen erfreuen, aber für mich wichtig sind, um neue Schokoladenvariationen zu entwickeln. Dabei lege ich grossen Wert, Zutaten zu verwenden, die lokal hergestellt werden. Dies ist naturgemäss bei Kakao nicht einfach. Dennoch verwende ich Kakaobohnen, bei welchen die Herkunft und die Produktionsumstände bekannt sind. Ebenso verwende ich Schweizer Zucker aus Aarberg, da hier die Nachhaltigkeit gewährleistet ist (siehe nachhaltigkeit.zucker.ch).

Schokolade pur: Kakaobohnen, Kakaobutter, Zucker und eine Prise Salz. So steckt in jeder Schokolade ein Stück Leidenschaft von mir.

Ich freue mich, wenn ich mit Dir gemeinsam die Leidenschaft teilen kann. Möchtest Du mehr erfahren, darfst Du uns gerne kontaktieren kontakt@aromawerk.ch

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